Dalam rangka mendukung topik utama "Inovasi Produk Superfood dan Pangan Alternatif melalui NutriFoodSync", telah disusun rencana program yang terbagi dalam tiga tema kegiatan utama, yaitu: 1) Eksplorasi dan Pengembangan Produk Superfood; 2) Eksplorasi dan Pengembangan Pangan Alternatif; dan 3) Teknologi Pendukung Pengembangan Produk Superfood dan Pangan Alternatif. 

Tema 1: Eksplorasi dan Pengembangan Produk Superfood

Superfood meliputi pangan yang mengandung nutrisi tinggi sekaligus memberikan manfaat kesehatan, baik pangan nutrasetikal maupun pangan fungsional. Klaim kesehatan dapat meliputi manfaat untuk mencegah, menunda, atau memperbaiki penyakit atau untuk melengkapi perawatan farmakologis di bawah pengawasan medis, tetapi tidak untuk menyembuhkan patologi. Nutrasetikal adalah produk suplemen makanan dalam bentuk terkonsentrasi (ekstrak, senyawa murni atau kombinasi dari agen bioaktif yang memiliki manfaat kesehatan dengan klaim spesifik di luar persyaratan nutrisi konvensional (Visen et al., 2022). Sedangkan pangan fungsional adalah pangan yang memberikan manfaat kesehatan di luar gizi dasar. Makanan tersebut bisa berupa makanan utuh, diperkaya, atau ditingkatkan (Temple et al., 2022). Bahan pangan superfood dapat bersumber dari tumbuhan berupa buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan, bahan baku bumbu atau rempah-rempah, tetapi tidak menutup kemungkinan sumber bahan pangan baru, baik sumber hewani, mikro dan makro alga, jamur, dan mikroorganisme lainnya.

Tema 2: Eksplorasi dan Pengembangan Pangan Alternatif

Tema ini mencakup dua sub-tema utama yang memiliki potensi besar untuk mengatasi tantangan global terkait ketahanan pangan dan ketahanan gizi:

a. Pengembangan beras analog. 

Beras analog dapat dikembangkan dari berbagai sumber seperti umbi-umbian maupun serealia. Inovasi dalam pembuatan beras analog ini bertujuan menciptakan alternatif pangan yang lebih berkelanjutan, mengurangi ketergantungan pada produksi beras konvensional yang rentan terhadap perubahan iklim dan gangguan rantai pasok. Pengembangan beras analog yang memanfaatkan sumber daya lokal berpotensi memperkuat ketahanan pangan nasional dengan meningkatkan diversifikasi pangan pokok dan menyediakan pangan berkualitas yang mendukung kecukupan gizi masyarakat. 

b. Eksplorasi dan pengembangan protein alternatif.

Fokus utama sub-tema ini adalah pengembangan sumber pangan protein alternatif yang memiliki potensi besar, seperti serangga, mikroba, dan sumber nabati seperti alga. Protein alternatif tersebut tidak hanya menawarkan sumber gizi tinggi yang dapat memperkuat ketahanan gizi, tetapi juga memberikan solusi atas tantangan keberlanjutan lingkungan yang terkait dengan produksi protein hewani konvensional.

Tema 3: Teknologi Pendukung Pengembangan Produk Superfood dan Pangan Alternatif

Tema ini mencakup sub-tema yang terkait teknologi pendukung untuk pengembangan produk superfood dan pangan alternatif, meliputi:

a. Karakterisasi produk berbasis analisis multi omik

Karakterisasi produk superfood berbasis pendekatan analisis multi omik melibatkan integrasi teknologi genomik, transkriptomik, proteomik, metabolomik, dan mikrobiomik untuk memahami komponen bioaktif dan dampaknya terhadap kesehatan secara menyeluruh.

b. Teknologi proses pengolahan

Teknologi maju dalam pengolahan produk superfood bertujuan untuk meningkatkan kualitas, stabilitas, dan efektivitas senyawa bioaktif seperti antioksidan, probiotik, prebiotik, peptida bioaktif, dan fitokimia yang memberikan manfaat kesehatan tambahan. Salah satu teknologi utama adalah enkapsulasi, baik mikroenkapsulasi maupun nanoenkapsulasi, yang melibatkan pelapisan senyawa bioaktif dalam matriks pelindung untuk meningkatkan stabilitas terhadap panas, oksidasi, atau kondisi pencernaan, sekaligus meningkatkan bioavailabilitasnya dalam tubuh. Fermentasi terarah juga memainkan peran penting dengan memanfaatkan mikroorganisme spesifik seperti Lactobacillus atau Bifidobacterium untuk menghasilkan produk pangan yang kaya probiotik, peptida bioaktif, dan senyawa antioksidan. Selain itu, teknologi ekstraksi hijau seperti supercritical fluid extraction (SFE) dan ultrasound-assisted extraction (UAE) digunakan untuk mengekstraksi senyawa bioaktif dari bahan pangan menggunakan pelarut ramah lingkungan, seperti karbon dioksida, tanpa merusak kualitas senyawa tersebut. Tekanan hidrostatik tinggi (High Pressure Processing, HPP) adalah metode non-termal yang menggunakan tekanan tinggi untuk menghancurkan mikroorganisme patogen tanpa merusak nutrisi sensitif seperti vitamin dan antioksidan, sementara Pulsed Electric Field (PEF) memanfaatkan medan listrik berdenyut untuk memecah membran sel mikroba, memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan ekstraksi senyawa fungsional dari bahantanaman (Siddiqui et al., 2024).

c. Teknologi preservasi atau pengawetan

Teknologi preservasi produk superfood dan pangan alternatif bertujuan untuk memperpanjang umur simpan makanan sambil mempertahankan atau meningkatkan kandungan nutrisi dan senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti antioksidan, probiotik, dan vitamin. Metode fisik seperti pengeringan, pembekuan, tekanan hidrostatik tinggi (High Pressure Processing, HPP), dan iradiasi digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme tanpa merusak komponen fungsional (Siddiqui et al., 2024).

d. Keamanan pangan dan kontrol kualitas

Kualitas produk pangan dan keamanan produk superfood dan pangan alternatif adalah jaminan bagi konsumen untuk memastikan produk tersebut memiliki manfaat terhadap kesehatan dan aman dikonsumsi. Dasar ilmiah jaminan tersebut dapat dimodulasi dan relevansinya dengan kesejahteraan dan kesehatan, termasuk kemungkinan pengurangan risiko penyakit (kronis) tertentu. Bukti ilmiah didasarkan pada uji klinis dan intervensi di manusia, idealnya dalam kombinasi dengan hasil studi in vitro, hewan percobaan (in vivo), dan studi epidemiologi observasional yang menunjukkan hubungan kausal antara asupan makanan fungsional tertentu (bahan) dan perbaikan yang diharapkan dari fungsi fisiologis.

e. Rantai Pasok Pangan (Food Supply Chain) dan Food Loss/Waste

Evaluasi dan pengujian terhadap rantai pasok pangan sangat penting untuk menjamin kelancaran, efisiensi, dan keamanan distribusi produk dari produsen hingga ke konsumen. Berbagai metode diterapkan untuk meningkatkan performa rantai pasok secara menyeluruh.